Parfum de Vanille Bourbon à Sainte Suzanne

Après le café, voici un autre produit régional de notre île paradisiaque : la Vanille Bourbon .

La malle au trésor : des bottes de vanille Bourbon

Hummm ! Qui n'aime pas ce doux parfum légèrement sucré et si entêtant. La vanille, cette épice qui nous évoque à la fois le parfum délicat d'une fleur, celui de desserts savoureux et l'exotisme de nos îles tropicales.

Je vous emmène donc au Domaine du Grand Hazier à Sainte Suzanne pour découvrir cette épice universelle qu'est la vanille.

Domaine du Grand Hazier à Sainte Suzanne

A la vanilleraie de Sainte Suzanne, produire de la vanille est un art. Une méthode artisanale est utilisée pour un résultat authentique, goûteux, au parfum unique.

Pour ma part, j'ai dû visiter 3 fois cette coopérative de producteurs du nord de l'île. On n'aime ou on adore ! A chacune de mes visites, j'ai enrichi mes connaissances dans les méthodes de production et les différentes qualités de vanille obtenues. 

Moins connue que la vanille de Madagascar, la Vanille de la Réunion dite Bourbon, est pourtant un produit de haute qualité et reconnue par une appellation d'origine contrôlée. 
Régulièrement primée au salon de l'agriculture, la vanille Bourbon produite à Sainte Suzanne est l'une des meilleures vanilles que j'ai pu goûter. 
D'ailleurs, cette année encore la vanilleraie de Sainte Suzanne a reçu la médaille d'argent 2015 du salon de l'agriculture à Paris.

Alors penchons-nous sur le processus de production de cette épice magique. 

Tout d'abord, la vanille pousse sur ... une orchidée. Oui c'est la fleur de l'orchidée qui pollinisée manuellement à la Réunion permet d'obtenir ensuite la fameuse gousse de vanille.
La pollinisation de la fleur de vanille se fait normalement par le biais d'une certaine variété d'abeille. Malheureusement cette abeille mexicaine, n'a pas voulu s'adapter au climat et à l'environnement de nos îles de l'Océan Indien. Dommage pour elle ...
Résultat, il faut s'armer de beaucoup de patience, de dextérité et surtout d'un petit cure-dent pour parvenir à polliniser nos jolies fleurs de vanille. C'est du boulot !
Surtout que les fleurs en question ne s'ouvrent qu'une matinée dans toute leur vie (oui c'est court, il ne faut pas rater le coche) et qu'elles sont extrêmement fragiles (sinon c'est pas marrant).

Plans d'orchidées à vanille

Pour voir apparaître les premières fleurs de vanille, il faut tout de même compter jusqu'à 3 ans d'attente. C'est long et c'est aussi pour cette raison que la vanille est une épice rare et donc onéreuse. La demoiselle sait se faire attendre ! 

Fleurs de vanille Bourbon

Fleurs et jeunes gousses de vanille

Fleurs de vanille Bourbon

Orchidée de variété mexicaine

Les plans de vanille sont enroulés sur eux même pour gagner en espace et surtout pour que la pollinisation soit plus facile. Oui sinon il faudrait grimper vraiment très très très très haut pour atteindre toutes les fleurs. Tout le monde ne s'appelle pas Tarzan.
A l'état sauvage, ces orchidées poussent à l'abri des grands arbres tropicaux dans des milieux humides. Elles recherchent la lumière du soleil sans être exposées trop fortement. Du soleil oui mais pas trop quand même... De vraies filles ces orchidées !

Gousses de vanille

Gousses de vanille marquées (tatouées)

Le processus de production commence par le ramassage (ah bon ?). Bref, la vanille est fragile, il faut la récolter gousse par gousse. Les vanilles sont identifiées par des petites marques "tatouage" ou poinçons, propres à chaque producteur.

La première étape après le ramassage, consiste à échauder les gousses pour éviter qu'elles ne se fendent lors du séchage. Un bon bain chaud les attend !

Chaudron et foyer pour échauder les gousses de vanille

Une fois échauder, les gousses sont immédiatement égouttées et placées dans des caisses capitonnées de couvertures pendant 24h. C'est ce qu'on appelle l'étuvage. Pendant cette période d'étuvage, les gousses vont prendre leur fameuse couleur chocolat mais elles ne seront pas pour autant prêtes. 

Caisses et couvertures d'étuvage

Après l'étuvage, les gousses de vanille sont encore chargées en eau. Il faut donc les sécher pour éviter qu'elles ne pourrissent. Le séchage se fait en deux temps.
Dans un premier temps, elles sont exposées sur des tasseaux de bois et de grands plateaux en plein au soleil. Ce premier séchage dure environ 10 jours. Puis, elles sont transportées à l'ombre et continuent de sécher sur des plateaux pendant 2 à 3 mois. La vanille est retournée à la main plusieurs fois pendant cette période de séchage. 

Tri des gousses de vanille

Chaque gousse de vanille est régulièrement vérifiée pendant son séchage. Les gousses qui sont prêtes, sont alors envoyées à l'étape suivante : la maturation en malle. 
La maturation prend minimum 12 mois. Oui c'est long mais c'est aussi grâce à cette maturation que la vanille va développer tous ses arômes. C'est un peu comme  le bon vin en fin de compte.
Les malles de maturation font l'objet d'une surveillance étroite. Elles sont régulièrement vérifiées pour éviter qu'une gousse abîmée (moisie) ne contamine toute la malle.

Malle de maturation de la vanille

Après 12 mois d'attente, le trésor est presque prêt. Il ne reste plus qu'à trier et calibrer gousse par gousse la vanille pour former les fameuses bottes de vanille Bourbon. 
Le calibrage se fait également manuellement, c'est donc avec une grande patience et de bons yeux qu'il faut aborder cette étape.

Calibrage des gousses avec la réglette

Et voilà, c'est après presque 2 ans d'attente, de patience et de préparation que nos gousses de vanille Bourbon sont prêtes à être consommées.

Pour les grands amateurs de vanille, la "Rolls Royce" de la vanille, c'est la vanille "givrée". Non, je vous vois venir, ce n'est pas une vanille zinzin. C'est une vanille sur laquelle apparaît de petits cristaux (qui ne sont pas des moisissures). Ces cristaux sont un gage de grande qualité de conservation et surtout gustative de la vanille. Ils apparaissent lorsque la gousse de vanille concentre un très fort taux de vanilline. Le parfum est très développé et donc le goût est ultra vanillé pour des plats très réussis. Avis aux amateurs !

Gousse de vanille dite "givrée"

Nous voici déjà à la fin de la visite de cette jolie coopérative de producteurs du Nord de la Réunion. J'espère que la découverte ou la re-découverte de cette fabuleuse épice vous aura fait voyager un peu plus au cœur de l'île intense.

Pour celles et ceux qui voudraient pousser la porte du domaine :
http://www.li-sandbox.com/infos-pratiques-vanilleraie-reunion/

L'allée du Domaine du Grand Hazier

Vanillement vôtre,

"La Fille au Chat Indigo"